Análisis de Superficies Vivas e Inertes
Evaluación bacteriológica obligatoria para la industria gastronómica. Asegura que los procesos de limpieza y desinfección en tu restaurante realmente funcionan.
El peligro invisible de la contaminación cruzada
En cualquier cocina industrial, restaurante o planta empacadora de alimentos en Durango, las superficies donde se procesa la comida son el principal foco de infección. A simple vista, una tabla de picar de acero inoxidable puede lucir "limpia" tras ser lavada con jabón, pero microscópicamente podría estar albergando millones de bacterias patógenas si no fue desinfectada correctamente.
El Análisis Microbiológico de Superficies es el único método científico y legal para validar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) de tu empresa. En Laboratorio Roma realizamos muestreos en sitio para determinar la cuenta total de bacterias aerobias y Coliformes Totales, garantizando que tu establecimiento cumpla con la normatividad sanitaria mexicana (NOM).
Distintivo "H" y Auditorías de Coprised
Si estás buscando certificar tu restaurante con el Distintivo "H" (SECTUR) o si has recibido una visita de verificación por parte de las autoridades sanitarias locales (Coprised/Cofepris), presentar resultados favorables en estos análisis de superficies es un requisito innegociable para mantener tu licencia de funcionamiento.
¿Qué tipo de superficies analizamos?
Equipo e Instalaciones
Todo objeto inanimado que entre en contacto directo o indirecto con los alimentos durante su preparación. Aquí es donde ocurre la contaminación cruzada (ej. usar la misma tabla para pollo crudo y verduras).
- Tablas de picar (plástico o madera).
- Mesas de trabajo de acero inoxidable.
- Cuchillos, licuadoras y rebanadoras de carne.
- Interiores de cámaras frigoríficas o refrigeradores.
- Platos, vasos y cubiertos (en caso de comedores industriales).
Manos del Personal
Se refiere exclusivamente al cuerpo humano, siendo las manos de los cocineros y meseros el principal vehículo de transmisión de enfermedades entéricas (como E. Coli o Salmonella) derivadas de una mala higiene tras ir al baño.
- Hisopado de palmas de las manos.
- Hisopado interdigital (entre los dedos).
- Revisión microbiológica debajo de las uñas.
Metodología de Muestreo (Técnica de Hisopo)
El Hisopado
Nuestros químicos visitan tu cocina con plantillas esterilizadas. Frotan un hisopo (cotonete) estéril humedecido en una solución especial sobre un área exacta de 10x10 cm de la mesa, o directamente sobre las manos de tus empleados.
Transporte Frío
El hisopo se introduce en un tubo de ensayo que contiene un "caldo de cultivo" neutralizante. Se mantiene en estricta cadena de frío (hieleras) durante su traslado inmediato al Laboratorio Roma.
Incubación (48h)
Sembramos la muestra en Placas de Petri con medios de cultivo selectivos (agar) y las introducimos en incubadoras controladas por 24 a 48 horas. Contamos manualmente las colonias bacterianas que logran crecer.
⚠️ El muestreo debe realizarse "Por Sorpresa"
Para obtener una lectura real de la higiene de tu cocina, las muestras deben tomarse de manera aleatoria a mitad de la jornada laboral, sin previo aviso al personal. Si los empleados saben qué día iremos y tallan las mesas 5 minutos antes con cloro, los resultados no reflejarán el riesgo real de tu operación diaria.